Buongiorno 🇮🇹
「世界一ローマを愛する男」スッシーです。
今回は「コルティーナ・ダンペッツォ」という街について語ってみたいと思います。
このコルティーナという街、まあイタリアの北の端っこで一応ヴェネト州なんですが、縦に長くて、他の州と絡んでいるので、よく「フリウリ州」と勘違いされます。
そしてとんでもない山奥で… 最寄り？の大きな駅はヴェネツィア駅なんですが、楽勝3時間オーバーです(￣▽￣)笑
それより隣国「オーストリア」は40分で行けます(￣▽￣)
そんな「ウルトラ山奥」コルティーナですが「ウルトラ高級リゾート地」でもあります。
今度、冬季オリンピックが開催されますが、実は1956年にもオリンピックをやっていて、町外れにはオリンピックのマークが付いたジャンプ台が今でもあります。
そしてココはスキーのワールドカップの開催地でもあります。
私こんな所で2回程スキーを致しましたが、リフトに乗っている時 あまりの絶景で「俺…何でこんな所に居るんだろう…」と本当に思いました(￣▽￣)笑
物価も死ぬ程高くてエスプレッソなんてイタリア全国大体1ユーロですが、ココは4ユーロします(￣▽￣)
まあ その代わり私の給料も「イタリア最高金額」でしたが… ココでのチップがよそでの給料分位でした(￣▽￣)
そして何より私がココで1番勉強になったのは料理」です。
私は「Ristorante TIVOLI」というミシュランの星付きの店にお世話になったのですが、ハッキリ言って ココの料理が今の自分の料理の礎になっています。
北イタリアの料理は大体「クリーム」と「バター」がドカッと入っています。
そして私はそういう料理は余り得意では無いのですが…
ココの料理はほとんど使っておらず、そして私が何より好きだったのが「ブロード」
ココに来る前にローマでも「ブロードの威力」に気付いていた時だったのですが、ココのブロードは全然レベルが違いました。
「仔牛の骨」「魚」「海老」「野菜」などそれぞれのブロード摂っており、そのブロードを使った料理は実に味わい深く、「塩などほとんど要らない」優しいけど、味わい深い料理でした。
そして塩の代わりに「アンチョビ」を使ったり、食材１つ１つがパンチがあって、それだけ食べても美味しいのですが、一緒に合わせると「未知の味」が生まれました。
私ココで「味を構築する」という事を学びました。
そしてもう一つは「真空作業」
ミシュランの店は「真空調理」をするのがほとんどですが… この店も勿論 真空調理しましたが、私が注目したのは「1食分ずつ真空する」事でした。
真空して瞬間冷凍庫で凍らせる。
そうする事で営業中はそれを解凍し温めるだけで行けます。
そういうと冷凍食品と混同されそうですが、決してそんな事はなくコレならまず「早い」そして仕込みの時に集中してやっているので「味がブレない」何より「誰が作っても同じ」という風になります。
今の私で言うと「1人でもできる」事です。
かなりのスピード短縮になります。
私はこの店で毎日2時間半は「真空作業」してました(￣▽￣)笑
そして感動的だったのは「賄い」。
さすがミシュランの店だけあって仕込みをしても「真ん中しか使わない事がほとんでその端っこは全て我々の賄いになり、毎日毎日「えっ こんなの頂いてよろしいんでしょうか？」(￣▽￣)笑 という程豪華でした。
そしてワインもかの有名なスーパートスカーナ「サッシカイア」がボチボチお客様残されてて「スッシー飲んでみるか？」とシェフに頂きました。
私が今、アルバイトさんにガンガン食べさせたり飲ましたりしてるのはココでの経験が多いです。
「自分の店で出してる物を従業員が味を知らない」というのはあってはならないと私はココでの経験で思いました。
そしてシェフ「Graziano Presto」 この前の北京オリンピックでなんとイタリア代表のご飯を作っておりました。
流石としか言いようがないです(￣▽￣)
料理も人格も素晴らしいシェフでした。
こんな素晴らしいシェフの下で働けてラッキーでした☺️
私は今 ミシュランの店の料理とは違う方向性を目指していますが、学んだ「技術」は確実に私の中で生きております。
その味わいは皆様にお届け致します😊
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