おはようございます。
名古屋 池下の「世界一ローマを愛する男」スッシー です。
昨日ブログでアップしました「夏野菜のペペロンチーノ」ですが ど〜しても自分も食べたくなったのでアルバイトさんもいるのでお昼の賄いに…
自分はアルバイトさんにもいい物をバンバン賄いで食べさせていますし賄いでワインも飲ませています。
これは感謝の意でもありますが、「自分が働いている店の味も分からないのに どうやって説明するの？」という事と「自分の料理はワインに合うと謳っているのに、何故働いている人間が分からないの？」という点に基づいています。
そして料理も基本「自分が食べたい物」で構成されています。
自分のイタリアでの思い出「あ〜夏にあそこであんなの食べたよな〜」とか「あんなの飲んだよな〜」という事を思い出しながら作っています。
そういうエピソードも交えてお客様にオススメしております。
さて今回は「夏野菜のペペロンチーノ」ですが、まあ野菜は兎も角として自分のポイントがいくつかあります。
まず最大は「トマトソースではなくフレッシュトマト」である事。
これは「味がトマトまるけになるのが嫌」という所から来ています。
トマトソースにしてしまうと「統一感」は出ます。
しかし、ズッキーニやナスなど夏野菜は味が埋もれてしまい、折角の味わいが感じ取れなくなってしまいます。
食材の個々の味を楽しむ為に自分は「フレッシュトマト」を多用します。
そして夏野菜だけでは「旨味」が不足しますので、今回は「タマネギ」を加えて猪の頬肉「グアンチャーレ」とじっくり炒めました。
それにより「甘み」が加わりました。
そしてナチュラルな塩気を求める為に「アンチョビ」も加えました。
あんまり言ってませんが、実は私 塩気を求める時に「アンチョビ」を多用します。
結構 自分の秘密です(￣▽￣)笑
そしてチーズですが、普段イタリアの料理で使う時に使うのはグラナパダーノです。
しかし自分は「ローマ好き」なのもあるのでしょうがペコリーノロマーノを使います。
カルボナーラ、アマトリチャーナ… ローマのパスタは全てペコリーノロマーノです。
ペコリーノの特徴は羊のチーズでグラナより塩気があります。
そして今回猪の頬肉「グアンチャーレ」を使いましたが、こういう「ジビエ系」の食材を使うときは「ペコリーノの方が相性が良い」というのが私の意見です。
旨味が引き立ちます。
そこに「白ワイン」を投入して香りも加えます。
さてそんなんでソースを作って味見をした瞬間…「あっこのパスタ赤より山の白の方が合うな…」と思いました。
ここがワインの面白い所ですね。
通常の考えですと「肉は赤、魚は白」だと思います。
しかもメインは猪の頬肉、羊のチーズ。
このキーワードだけなら絶対赤ワインだと思います。
しかし自分の考えは少し違って「山の食材は山のワイン、海の食材は海辺のワイン」というラインです。
肉だから赤、魚だから白ではありません。
事実今回最初合うと思った白ワインを飲み、予想通り最高のマッチングをみせ、確認の意味で赤ワインも飲んでみました。
最初から合うと思ってないので自分にしては「少量」です(￣▽￣)笑
思った通り赤ワインだとワインが強過ぎて後味に渋みが残ります。
もし、このパスタがフレッシュトマトではなくトマトソースであったなら赤ワインの方が合ったと思います。
それだけ、このパスタの味が「繊細」だと言う事です。
私よく、こういう話しをしますが、ここで難しいのは 今回白ワインの方が合いますが、決して赤ワインもおかしいというレベルではないのです。
「どちらが より美味しいですか？」という結構高次元の話しなのです。
皆様は１つ食材でワインを複数種類 飲み比べるという事をされていますか？
一個一個単体でお出しすると 皆、決して「飲めない程マズい」という訳では無いのです。
しかし交互に飲んで頂くとそのマッチング差は明らかです。
マッチングが本当に合うと物凄い「一体感」が生まれます。
ともすると「合い過ぎて物足らない」「ワインがどんどん入っていく」という現象が起こります。
私はそういう事を皆様に知って頂きたいです。
なので当店ではアルバイトさんにも賄いでグラス3つ位並べてブラインドで「どれが1番合うと思う？」と出しますが、偉いもので最近ではちゃんと当たります。 これがどういうワインかも当てます。
当店のワイン会でもワインの数だけグラスを出します。
それは皆様に「飲み比べ」て頂きたいからです。
私はソムリエの先生とやる会では「あえて合わない」パターンも検証してもらいます。
その方がより分かって頂けると思っているからです。
皆様もご興味があれば是非お試しください。
モチロン当店にお越しくださった時は私がちゃんと合うワインをオススメさせて頂きます(^^)
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