復活 裏看板メニュー
Buongiorno 
「世界一ローマを愛する男」スッシーです。
今回は復活させました、私の「裏看板メニュー」ついてお話しさせて頂きます。
「イカスミを練り込んだパスタとビスクの濃厚トマトソース」です。
私のオリジナル料理なので、どうしても こういう長ったらしいメニュー名になります
このパスタは私がイタリア修行時代に開発したパスタで「自分が店を出したら絶対メニューに入れる」と思っていたパスタです。
開発の経緯としましては、ミシュランの星付きのレストランで働かせて頂いた時。
1番感動したのは「ブロード」でした。
「野菜のブロード」「仔牛のブロード」「鶏ガラのブロード」「魚のブロード」…
色々ありましたが、自分が特にインパクトを受けたのが「海老のブロード」(ビスク)でした。
ブロードに関しては「肉系」より 遥かに旨味があると思いますし、あの豊潤な香りと味わいには衝撃を受けました。
私はミシュランの店の味で1番感銘を受けたのが「味の融合」という事でした。
濃い味の物がそれぞれ独立してあり、それだけで食べても美味しいですが、他の物と合わせて食べると「新しい味を生み出す」という事に1番感動しました。
古典イタリア料理の魅力は私は「一体感」だと思います。
「ボロネーゼ」などが代表格ですが。
長時間煮込んだトマトソースをパスタに絡める。
とてつもない「一体感」です。
しかし、3口食べると飽き始めます。
しかし、それぞれが独立していると、食べる所で味が変わり、更に混ぜると又 変わる…
なので「食べ飽きない」というのを思いました。
若い時は「1つの味」を大量にガッツリいけますが、歳を取ってくると そうはいきません
皿に「海老のフリット」を付ける事で「パリッとした」食感、そして「色合い」もプラスさせました。
カルボナーラが「一体感のパスタ」
そしてこの海老のパスタが「独立感のパスタ」
として「表」と「裏」の看板メニューとして オープン当初に設定しておりました。
しかし、カルボナーラがあまりに強すぎ…
そして「メニュー名」にインパクトが無かった為か、味に自信はありましたが、なかなか御注文を頂けず
仕込みに手間がかかる割に出ないので、いつしかメニューから消してしまいました
しかし、前回の「日本酒に合うイタリアン」の会でこのパスタをお出ししました(このパスタは日本酒に合うというのを確信していたからです)
この会でもご好評頂きましたが、ソースを余分に作っていたので、後日お客様にお出しした所、こちらでも「大絶賛」して頂き、再販を決めました。
私にとっては、非常に思い入れがあり、海老アレルギーでなければ
絶対「ハマる」と思います。
手間もかなり掛かる、私 渾身の一皿。
海老好きの方は是非お召し上がりください。
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